Les enfants d’abord

Une seule idée en tête : la transmission par la cuisine. Qu’elle soit généreuse ou raffinée. Mais toujours proche du produit. Un leitmotiv renforcé auprès des chefs avec lesquels il a travaillé : Alain Passard à L’Arpège, les frères Pourcel, Pierre Hermé mais aussi Alain Ducasse à La Grande Cascade.

Au bout d’une impasse pavée, dans la ravissante cité Dupetit-Thouars à Paris 3, l’atelier de Cyril joue la modernité dans un espace de 260 m2 conçu comme un loft, tout en longueur et en design ultra-graphique. Au centre, un immense plan de travail où le maître des lieux (ou l’une de ses deux chefs, Aude Rambour et Céline de Sousa) dispense des cours à ses apprentis cuisiniers d’un jour avant une dégustation en règle autour de la table d’hôtes. Le tout sous une sublime verrière. Derrière la bonne humeur naturelle et l’accent qui chante toute la gourmandise du Sud-Ouest se cache un hyperactif qui ne badine pas avec la saisonnalité et les produits de qualité. “C’est par là que la cuisine commence”.

Avec Cuisine Attitude by Cyril Lignac, il était donc naturel pour le chef de proposer des cours de cuisine aux enfants (de 6 à 16 ans) pour les éveiller au goût des bons produits.

PURéE FINE DE BROCOLI

• 1 tête de brocoli
• 10g de gros sel par litre d’eau
• 200g de crème liquide
• 150g de beurre froid
• 1 trait d’huile d’amandon
• Sel fin

Tailler les sommités du brocoli. Jeter les queues. Cuire à l’anglaise, puis les plonger dans l’eau glacée. Les égoutter quand ils sont bien froids et les plonger dans le thermomix, verser dessus la crème chaude et mixer, ajouter le beurre froid en cubes, quand la purée est bien lisse, la verser dans une casserole, ajouter 1 trait d’huile d’amandon. Vérifier l’assaisonnement.